为什么做豆腐要点卤

假如你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就可以发现：人们总是用水把黄豆浸涨，再磨成豆浆，煮沸，然后，进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时，就有很多白花花的东西析出来，经过滤，就制成了豆腐。

盐卤既然喝不得，但为什么做豆腐却又要用盐卤呢?

这是因为，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质主要是由氨基酸所组成的高分子化合物，并且在蛋白质的表面上带有许多自由的羧基以及氨基。因为这些物质水的作用，从而使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，并且使颗粒互相隔离，而不会由于碰撞而黏结下沉。点卤时，因为盐卤是电解质，所以它们在水里会分成很多带电的小颗粒——正离子与负离子，因为这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，所以没有相当的水来溶解蛋白质。此外，盐的正负离子抑制了因为蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样从而使蛋白质的溶解度不断降低，颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了很多白花花的东西了。

盐卤里有很多电解质，主要是因为钙、镁等金属离子，它们可以使人体内的蛋白质凝固。因此，人假如喝了盐卤，就会有生命危险。

豆腐作坊里有时可以不用盐卤点卤，而用石膏点卤，道理也是一样。