为什么煮熟的虾蟹会变红


虾及蟹煮熟后为什么变红?这就与化学有关系。原来,这种煮熟了的虾蟹外壳中,会有一种颜色鲜红的色素。假如把蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中以后,这种色素就会把丙酮染成美丽的橘红色,因此壳体也会褪色变浅了。后来又有人从龙虾卵中把这种色素分离出来取名叫虾青素。

含虾青素的动物不仅是虾蟹,大量甲壳类动物也会用虾青素来装扮自己。一些小甲壳动物,主要是含有虾青素,而有一些蟹类体内含有蝶红素。这些色素,一般包括虾青素在内,都与胡萝卜素有相似的结构,广泛地分布于自然中。化学名称也叫酮类胡萝卜素,它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的重要成分。

活着的甲壳类动物的体色,因为种类各不相同,及环境的差异,而会有所不同,可是不管活着的“虾兵蟹将”是什么体色,只要把它用甲醛浸泡或者加热,都同样会变成红色。这是由于生物体内的色素蛋白质,在受热的时候会发生变性,原来同蛋白质结合在一起的色素就会“逃”了出来,显露出红色,此外,死后的虾蟹,因为体内的蛋白质变性,色素逃离,也可能使外壳变成红色。