为什么水果糖带有水果味

当你嚼着形色各异的水果糖时，你可能真会以为，它们是在糖中分别加入了苹果、香蕉、菠萝、杨梅、梨、橘子、杏仁等水果制成的。

其实并不是这样的。

如果你有机会参观一下糖果厂，那幺你就能发现，那里根本连这些水果的影子也找不到，原来在制造水果糖时，仅在糖中加进了一些带有各种水果味的香精罢了。

可能你还不太相信吧，各种水果糖的香味和真的水果味道几乎完全一样，那幺香精怎幺会这样的逼真呢?

原来各种水果，之所以具有其独特的香味，是因为水果中都带有一种易挥发的芳香物质，这种物质不断散发到空气中来，所以我们的鼻子就闻到了阵阵的水果香味。人们发现这些芳香物质大多属于酯类化合物，也有一些属于醛或其它有机化合物。这些物质的化学结构并不是很复杂，很容易用人工合成的方法模仿出来，因此价钱也比较便宜。由于这些香料有些是与水果原来所含的挥发物质比较相同，有些是具有相似水果香气的化合物，所以香味当然就很逼真了。

加入水果糖里的香料，大多数是酯类化合物一类物质。比如乙酸异戊酯具有香蕉的香味。将这些香料加进糖果中，就可以制出各种具有不同香味的水果糖了。

有些水果糖果加入的香料并不是酯类化合物，而是其它的一些化合物。例如杏仁发出的特殊香味，是因为杏仁中含有一种叫苦杏仁甙的化合物，这个化合物一碰到杏仁中的一种酶，就能分解出一种叫做苯甲醛的化合物，杏仁的那股香味事实上就是由于苯甲醛引起的。苯甲醛是可以人造的，因此只要在制糖果时，加进一点点的苯甲醛，那制成的糖果就会带有杏仁香味了。